Грегг Мур создает посуду для ресторана, используя кости с его кухни

Керамист Грегг Мур создал посуду для ресторана Blue Hill at Stone Barns недалеко от Нью-Йорка, сделанную из костей тех самых коров, чьи молочные продукты и мясо подаются.

Сервировка стола включает в себя миску, тарелку и чашку с белыми стенками толщиной с бумагу, которые не покрыты глазурью, чтобы сквозь них проглядывала жуткая полупрозрачность материала.

Их отличительное люминесцентное качество достигается с использованием рецепта костяного фарфора 18-го века – типа фарфора, изготовленного из костей животных.

В соответствии с философией ресторана «от носа к хвосту», которая стремится использовать все части животного, Мур создал свою версию материала с костями, которые не использовались на кухне.

Их очищают, а затем обжигают в процессе, называемом кальцинированием, чтобы превратить их из живого материала в фосфат кальция.

«То, что остается, попадает во вращающуюся мельницу, называемую шаровой мельницей, где оно смешивается с водой и измельчается в шлам», — объяснил Мур Дезину.

«Затем я сушу и измельчаю его, чтобы получить костную золу и создать смесь, состоящую из 50 процентов костной золы, 25 процентов английского фарфорового камня и 25 процентов каолина».

Стремясь к максимально чистому результату, Мур закупает как камень (разновидность частично разложившегося гранита), так и белую каолиновую глину из Корнуолла в Англии, поскольку их американские аналоги часто могут быть «более грязными».

Наконец, смесь смешивается с жидким шликером и заливается в форму, где она остается всего три-пять секунд.

«Для других предметов, которые я создаю, я отливаю фарфор около 20 минут», — продолжил он. «Но в данном случае я пытаюсь получить как можно более тонкий результат, и чем меньше времени жидкость проводит в форме, тем тоньше получается стенка».

Наконец, после суток сушки, посуду обжигают. Хотя они вступают в этот процесс совершенно круглыми и симметричными, края более высоких частей изгибаются под воздействием сильного тепла в печи, создавая плавно изогнутые органические формы.

Большая часть говядины и молочных продуктов для ресторана поступает с фермы Blue Hill в Массачусетсе, от которой и произошло название ресторана, где коров кормят травой и они находятся на свободном выгуле.

Это, как объяснил Мур, проявляется не только в их молоке или мясе, но и в их костях.

«Во всей области керамики костяной фарфор — единственный материал, который когда-то был живым, все остальное — геологическое или минералогическое», — сказал он.

«И поэтому у него есть способность, если мы присмотримся к нему достаточно внимательно, рассказать нам кое-что о нашем взаимодействии с этими животными и окружающей средой, в которой они жили».

В еще неопубликованном исследовании, которое Мур провел совместно с биологом-эволюционистом доктором Тобиасом Ландбергом, дуэт обнаружил, что химический состав коровьих костей принципиально отличается, когда им позволяют пастись на траве или кормят зерном в замкнутой среде.

«Если корова выращивается на траве, она также будет больше двигаться в поисках этой травы, поэтому сочетание диеты и физических упражнений преобразует физические кости животного», — объяснил Мур.

«В костной золе зернового откорма присутствуют примеси, которые приводят к другому цветовому спектру, более низкой температуре обжига и температуре плавления».

Когда дело доходит до превращения его в фарфор, это означает, что он может выдержать более горячий и интенсивный процесс обжига, что, в свою очередь, приводит к получению более прочного и полупрозрачного фарфора.

Результатом стал новый взгляд на устаревший материал, который часто ассоциируется с памятными коронационными чайными сервизами и показной демонстрацией статуса.

«Я думаю, что с таким материалом, имеющим столь узко определенную историю, есть возможность выразить новые идеи», — сказал Мур.

«Я думаю, что мышление людей, безусловно, меняется в тот момент, когда дело доходит до того, что входит в нашу еду, и я надеюсь, что благодаря этой работе тот же самый вопрос будет задан о том, что попадает в тарелки, на которых подают еду».

Переосмысление того, как мы выращиваем животных, и побочных продуктов, которые мы создаем в процессе, стало основой продолжающегося пятилетнего сотрудничества Мура с Дэном Барбером, шеф-поваром и совладельцем ресторана, отмеченного звездой Мишлен.